后厨没一个陕西人，石家庄这家小馆的羊肉泡馍，却让人欲罢不能……
这是一档小众的美食栏目。河青吃货君介绍给大家的饭馆标准有这样几个：够小，够年头，够特色。
这次的羊肉泡馍，绝对对得起你出门觅食流的汗！
“平平无奇”的泡馍
我不是一个专业的吃货，但我每天有几个小时的时间，都要专注于吃，和考虑下一顿吃什么。
石家庄的这个六月，天气热得令人发指，出门需要莫大的勇气。
而出门吃好吃的，就是这种莫大勇气的来源。
“去老马家吧。”
朋友介绍了一家泡馍馆子。羊肉泡馍谁没吃过？有什么稀罕？！
“对得起你路上流的汗。”朋友说。
我还就不服了。
走到联盟路的西头，西二环的里边。绿色招牌，上书——老马家泡馍。
平平无奇嘛，我想。
可朋友既然说好吃，说正宗，说不枉此行，那“老马家”一定有过人之处。
也许，进去就是个小西安呢？
可是，店内的装修与装饰让人觉得司空见惯，再一次感叹平平无奇。
重要的是，从迎接我的店员，到后厨吆喝的大厨，全是熟悉的本地口音。
老板倒是豁达：我们店啊，从老板到老板娘，从后厨到前台——
没有一个陕西人。
啥？！没有陕西人？你敢说自己是正宗的泡馍馆子？
看到我眼神中的质疑，老板笑而不语。
毕竟，我不到6点来这儿吃晚饭，已经开始排号了。
排队的工夫，旁边一位大哥抹抹嘴，“老板，我明天就回陕西了嘛，下个月出差再过来吃！”
我怀揣独立思考和独立品尝美食的精神，表示眼前的红火，不代表一切。
正宗羊肉泡馍我在西安吃过的啊，见过世面，休想蒙我。
我跟老板说，刚刚那位陕西大哥吃啥我吃啥。
“那就来我家的招牌吧。”老板说，羊肉泡馍和羊腿，再来盘凉拼。
很快，菜上来了。
羊肉泡馍，并不是西安那种，一碗汤，一块馍，自己掰馍自己泡。
“老马家”都给泡好了。
清汤，但不寡水。浓稠适宜，几片羊肉，仿佛在向我招手——
“吃我啊！”
碗中的馍饼，被切成1厘米见方的小丁，看上去泡了一会儿，不仅进了汤味儿，软硬也刚刚好。既不咯牙，又有嚼头。
刚刚向我招手的、切成薄片的羊肉，嫩而不膻。还有些许粉丝，同样筋道，又融入了羊汤的美味。
把辣酱和糖蒜一起拌入汤内，捞起一勺羊肉、馍和粉丝，连着鲜美的羊汤，脑中竟浮现了“浑然天成”四个字。
再看那盘羊腿。准确地说，它叫孜然羊腿。
上桌之前，店家已经把羊腿拆散，不用抱着啃，夹起肉就吃。
红烧的颜色，原本就让人食欲大增，加上恰到好处的孜然去腥，羊腿肉散落在羊腿骨旁，卖相至少一流。
不同于烤制的羊肉，“老马家”的羊腿，外焦里嫩。外层的焦皮锁住了里面的汤汁，一口咬下，口感神奇。
我已经开始为刚才的“平平无奇”而心生歉意。
结账——两个人80元。想想，吃了那么多肉在肚子里边，80不算贵。
老板看着我，似乎要我回答起初的疑问——到底正不正宗？
坏了，光顾着觉得好吃了，忘了考虑正不正宗的事了。
于是，我拉着老板聊了起来。
老板姓侯，名小青，张家口人。十五年前，他来到石家庄打拼，在一家小餐馆当厨师。
没错，那家餐馆，就是“老马家”。
侯小青说，尽管如今的“老马家”没有一个人来自陕西，但这里的羊肉泡馍，却是地地道道的陕西真传。
因为在十几年前的“老马家”，真的有一位师傅来自陕西，叫老马。
老马50来岁，出身西安羊肉泡馍老字号——同盛祥。
侯小青在炒菜之余，跟着老马学做羊肉泡馍。
那时的“老马家”生意并不好。没多久，老马萌生去意，老板心灰意冷。
老板问侯小青，你愿不愿意接盘？
侯小青摸了摸胸口藏着的“老马真传”——羊肉泡馍老汤秘方，说，我愿意。
就这样，侯小青成了“老马家”的新老板。
当了老板的侯小青开始认真思考，为什么之前的“老马家”会失败？
石家庄人和陕西人毕竟口味不同，比如，羊肉泡馍本就是快餐，自己掰馍太麻烦，泡得时间短，也不那么进味儿。
“河北人讲究‘连汤带水’，吃着痛快。”侯小青说，陕西人偏爱的吃法，吃完之后几乎没有汤，“河北人不太喜欢。”
他试着改良——汤还是老马的老汤，但在后厨就把馍泡好，软硬和味道，都刚刚好。
有人说，这么改了，还是正宗的羊肉泡馍吗？
“是。”侯小青说。
每隔一段时间，侯小青都会带着他的“团队”，到西安考察。
吃过大大小小数十家羊肉泡馍，侯小青得出结论：“其实口味也都不太一样，每家有每家的特色。”
在侯小青看来，根据顾客的口味调整，绝不算糟蹋传统。
最重要的，是好吃。
羊肉泡馍是来自陕西渭南的小吃，迄今已有800多年的历史。北宋著名诗人苏轼留有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句。
吃不惯羊肉，还有牛肉泡馍。不管哪种肉，它都兼具暖胃与耐饥。
羊肉泡馍的核心技术，是熬汤。几个月不换的老汤，其实用的无非是姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶等原料，只不过使用的比例不同。
十几年来，侯小青一直亲自熬汤。他说，配方是老马留下的财富，不能外传。
每份泡馍中的羊肉或牛肉，都用这锅老汤，需要经历大火、中火、小火，八到十个小时煮成。
也因为顾客喜欢，孜然羊腿成了“老马家”的招牌之一。毕竟，这不是传统羊肉泡馍馆的菜品。
“这个完全是我自己琢磨的。”侯小青说。“老马家”的羊腿，先是用老汤炖，上桌前过油，锁住肉里的老汤，又新添了外面的焦脆。
所以，不管是羊肉泡馍、牛肉泡馍还是羊腿，核心都是汤。
过去十几年，这个核心始终不变。
在“老马家”，与传统羊肉泡馍最大的不同，是吃法。
“原本羊肉泡馍就有好几种吃法，我们现在呈现的，就是‘水围城’。”
其实在“老马家”，陕西羊肉泡馍传统的四种吃饭都有，但“水围城”成了默认的吃法，颇受食客喜爱。
“经常有陕西的朋友来店里吃，说我们的味道很正。”侯小青说，“这个我很有信心，这是老马留下的味道。”
当然，一种食物，不可能每个人都喜欢。让大部分人喜欢，就已经不易。“老马家”的顾客中，十有八九都是回头客，还有从正定、鹿泉专门开车来吃的。
“最早的时候一天几百块钱的营业额，现在已经翻了几十倍。”侯小青说。
侯小青自己总结说，如今“老马家”做得有声有色，靠的是“变与不变”。
变的是，根据顾客的需要，适当调整口味、吃法和菜品，所谓因地制宜。
不变的是，羊肉泡馍的核心——几百年传承下来的老汤。
有人找到侯小青，想做加盟。侯小青一直没有答应。
“挣钱，谁都想多挣。”侯小青说，“但是我得考虑自己有多大能耐。伤害品质的事，我不能干。”
说实话，写完最后这句话，我的口水又流下来了。
（联盟路西二环交口东行50米路北）
羊肉泡馍
烤羊腿
结语
吃货君希望攒足够多
这样的小馆儿，
随意在这个城市行走
想要停留的时候，
不远处就有这样一家
……
总之，
这是一个介绍值得记录的菜与人的栏目，
如此便好。
如果你身边有这样的小馆儿
欢迎留言告诉河青吃货君
我们每周五准时相见……
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（注：非经书面授权 谢绝任何形式的转载）
特约撰稿/老发狗
摄/河北青年报记者崔靖
制图/张洵 张雅琪
编辑/李若星
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